calda de açúcar e caramelo
Que eu sou apaixonada pela confeitaria, não é segredo pra ninguém, mas poucas pessoas sabem o tanto que eu sou apaixonada e louca pelo universo de caldas e caramelo.
O processo de fazer caldas e caramelos é uma ciência e você precisa entender pra conseguir executar com perfeição.
Índice
Se você está com preguiça.
Pode pular, e lá embaixo desse texto você vai encontrar os tipos de caldas e caramelos e para o que cada uma delas serve e como utilizar, mas se você, assim como eu, é uma alma inquieta, vem e segue o fio que você ira aprender executar com perfeição.
Quando eu comecei a fazer minha pós graduação em confeitaria clássica logo de cara cai no caramelo, um universo totalmente novo e ignorado por mim.
Ignorado porque ? Simplesmente um dia eu fui fazer maçã do amor e caiu calda no meu braço, além de arrancar um pedaço da minha pele, a maçã do amor ainda ficou um horror! Grudenta, puxe puxe, naquele estilo que arranca um dente sabe ? Abandonei, eu tinha muito mais coisa para aprender e estava com “ranço” demais do caramelo para me aprofundar.
A princípio eu torci o nariz, mas vamos lá né ? Eu poderia ter levado de qualquer jeito? Podia sim, mas como boa virginiana que sou, decidi me aprofundar no assunto, foi ai, nesse momento ai, que encontrei um novo grande amor na minha vida e um mundo de possibilidades.
Primeiro existem regras, para calda de açúcar e caramelo, não é bagunça não!
Se você acha que vai sair colocando água, açúcar e mexer o caldo que está tudo certo ? Na na ni na não!
Pra começar, que calda de caramelo molhada ( quando tem adição de água ) não se mexe , você sabia ? Não? Agora já sabe !
Calda de caramelo com água não se mexe, não se coloca colher , deixa ela lá quietinha, até chegar na temperatura desejada.
Já aconteceu com você?
Você estar fazendo a calda maravilhosa do pudim, ela estar lindíssima e quase no fim cristalizar, ou depois de posta ela açucarar ?
Então, muito provavelmente isso aconteceu porque você mexeu a calda e a calda perdeu o ponto de cristalização.
A quantidade irresponsável de desinformação que existe na internet.
Gente eu testei todos os pontos, com termômetro, bonitinha ! Passou de 170• a calda carboniza , fica tudo preto, panela, cozinha , a vida, mas mesmo assim não é difícil achar receita indicando a temperatura de 240° … eu sei lá, eu quando vejo umas coisas assim, acho que estou doida, porque não é possível
Mas enfim, a calda de açúcar exige tanto cuidado quanto a temperagem do chocolate, assim como o chocolate ela também tem uma curva de tempera e se não respeitar isso, muito provavelmente sua receita vai desandar.
Vamos aos tipos de calda de açúcar e caramelo e para que servem
Depois de muitos testes eu não uso o caramelo seco, apenas úmido, então vou passar tudo que funciona pra mim, como funciona e para qual fim.
Proporção de água e açúcar
- Para caramelos eu uso uma proporção de 50% de água para 100% de açúcar, ou seja, para cada 100gr de açúcar, uso 50ML de água
- Para frutas confitadas / caramelizadas uso 100% para 100% ou seja, para cada 100gr de açúcar, uso 100ml de água.
- Para embeber bolos, saladas de frutas, baba ao Rum e qualquer outro que já ficar em refrigeração , utilizo a proporção de 50% de açúcar para 100% de água, ou seja, a cada 50gr de açúcar, utilizo 100ml de água.
Os Pontos da calda de açúcar e caramelo
- 102° calda leve ou fio fino – calda ideal para se usar em recheios e para molhar ( embeber) bolos.
- 105° fio ou pérola – ponto utilizado para quindins, glacês e coberturas açucaradas.
- 108° a 110° fio forte – gosto muito desse ponto para glacê e geleia
- 112° a 117° bala mole perfeito para merengue italiano
- 118° a 121° bala firme ideal para baba de moça
- 122° a 127° bala dura boa para doces espelhados, bala de coco e alguns torrones
- 130° a 132° quebra ligeiro indicado para bala puxa puxa
- 135° a 138° quebra esse ponto algumas pessoas indicam para maçã do amor, MAS NÃO INDICO, esse ponto derrete rápido devido a umidade da maçã e ele também gruda no dente.
- 141° areia é quando o açúcar começa a secar na borda da panela e fica parecendo areia
- 145° a 155° caramelo ou quebra firme, ponto ideal para doces espelhados com caramelo que não gruda nos dentes, pra mim o ponto perfeito para maçã do amor e bala baiana (de preferência 150° )
- 160° vidrada esse é o ponto máximo do seu caramelo, ideal para pé de moleque, não deixe passar daqui pois passando disso ele vai queimar e amargar.
Dica de ouro – calda de açúcar e caramelo
- para doces espelhados como maçã do amor e bala baiana, acrescente na sua receita uma colher de vinagre, e terá um resultado ainda mais brilhante.
Espero que tenham gostado
Com amor
Nate
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