Páscoa 2023 – Chocolate Nobre ou Cobertura ?

Chocolate Nobre ou Cobertura – ATUALIZADO 2024

Nessa Páscoa você decidiu trabalhar com ovos de Páscoa para fazer uma renda extra e não sabe por onde começar ? Vamos lá que eu te ajudo.

 Nesse primeiro momento vamos entender a diferença entre os diferentes tipos de chocolates que existem no nosso mercado , suas vantagens e desvantagens.

Diferenças entre: chocolate nobre x cobertura fracionada x cobertura hidrogenada.

Chocolate – ANVISA

Antes de começar a falar sobre as diferenças, vou explicar que, de acordo com as normas da Anvisa, para ser considerado chocolate, tem que ser uma mistura, obtida através de misturas de derivados de cacau, contendo no mínimo 25 % de sólidos de cacau.

Quanto mais sólidos de cacau, maior a qualidade do chocolate.

Se não tem esses 25% na composição, não é considerado chocolate e sim cobertura.

Então cobertura hidrogenada e fracionada, são produtos que tem em sua composição uma quantidade menor do que esses 25% estabelecidos pela Anvisa.

Ah, se for chocolate branco, essa % vai para 20%, por isso muita gente defende que chocolate branco não é chocolate.

Chocolate hidrogenado (Cobertura)

É indicado para moldar e rechear, é o mais barato entre as 3 opções e possui uma qualidade bem inferior aos outros. Deixando aquele residual de gordura na boca ( sabe quando a língua fica meio escorregadia e você não sente muito gosto ? É isso!).

Normalmente no chocolate hidrogenado a manteiga de cacau é substituída integralmente por gordura vegetal hidrogenada. O que aumenta o risco de fat bloom ( quando o chocolate fica esbranquiçado).

Dentre todos os produtos, esse é o único que eu não indico, o sabor residual dele é muito alto e mesmo que você faça um recheio delicioso para seu ovo de Páscoa, ele vai aparecer.

A única vantagem dele é custo.

Chocolate fracionado (Cobertura )

O chocolate fracionado tem um custo menor que o chocolate nobre, pois em sua composição leva menos manteiga de cacau e tem adição de gordura vegetal ( normalmente óleo de palma).

Além de custo inferior, a cobertura fracionada sai na frente do chocolate nobre no quesito facilidade.

Se você não tem conhecimento nenhum com chocolate, eu indico começar usando uma cobertura de boa qualidade, que vai entregar um sabor gostoso e vai exigir menos conhecimento técnico.

A cobertura você precisa apenas derreter , em banho maria ou no microondas. Não deixando passar de 40 graus ( gente, segue isso, cobertura que esquenta demais, perde qualidade e aumenta o sabor residual da gordura)

Depois colocar nas forminhas que você escolher trabalhar, levar para refrigerar e depois tirar da forma e está pronta.

É muito fácil e se executado de maneira correta e for de uma boa marca entrega uma ótima qualidade.

As vezes uma cobertura bem executada pode entregar mais qualidade do que um chocolate nobre mal executado.

Além da vantagem do preço e da facilidade o chocolate fracionado tem a vantagem de ser mais resistente ao calor, diferente do chocolate nobre, ele aguenta temperaturas superiores e quando falamos de Brasil, a gente sabe que temperatura é um problema.

Chocolate Nobre

Diferente dos dois acima, o chocolate nobre não tem nenhum outro tipo de gordura em sua composição, tem um custo mais elevado, exige temperagem, mas além de ser o único considerado chocolate de verdade, entrega mais sabor.

Pra mim o que pega aqui , se for sua primeira Páscoa, não é o valor do chocolate e sim os cuidados que você vai ter que tomar.

Vou passar alguns métodos de temperagem aqui para tentar facilitar.

Primeiramente você precisa derreter o chocolate, olhe a embalagem do produto que você escolheu e siga as instruções do fabricante, cada marca e cada tipo de chocolate ( amargo, branco, ao leite e ruBy) tem uma temperatura correta para ser seguida, tanto no momento de derreter , quanto no de temperar. Aqui no momento de derretimento normalmente fica entre 40 e 45 graus.

Método 01 – Temperagem Direta

Neste caso aqui você não vai seguir a temperatura máxima permitida no processo de derretimento pelo fabricante, você vai derreter lentamente seu chocolate ( se for microondas eu indico colocar de 20 em 20 segundos) e não vai deixar passar de 34 graus.

Então quando ele ficar líquido você faz o teste de temperagem que é bem simples, mergulhe a ponta de uma faca nesse chocolate e leve para refrigerar por alguns segundos, e deixe cristalizar, retire da geladeira e análise o brilho do chocolate, toque com o dedo e veja se ele está resistente ao calor ( não derrete ao toque)

Se o resultado for positivo ele está pronto para uso.

Eu não gosto muito dessa técnica, porque acho que a temperatura do ambiente influência demais e acho que a casca fica mais instável que os outros métodos, principalmente em dias quentes.

Além disso eu acho que esse método não entrega o snack perfeito, mas é uma questão de gosto e se você não tem experiência nenhuma eu te indico tentar, vai que é o método que você se encontra.

Método 02 – Semeadura

Muita gente chama esse método de adição e para mim é o melhor.

Além de ser um método “limpo” ( não tem que jogar no mármore) ele deixa o chocolate estável, a temperatura não afeta tanto e entrega o snack perfeito.

Você vai picar o seu chocolate e reservar 1/3 dele.

Aqueça seu chocolate até ficar líquido , sem ultrapassar a temperatura indicada pelo fabricante ( entre 40 e 45 ) , assim que estiver totalmente líquido, adicione o chocolate reservado e mecha bem até derreter.

Demora um pouco, mas confia que você vai prosperar.

Meça a temperatura: se estiver acima da temperatura de temperagem recomendada pelo fabricante (em média, 29 graus) coloque a vasilha sobre uma vasilha de água fresca, e continue mexendo até atingir os 29 graus.

Depois, aqueça novamente o chocolate até atingir a temperatura de trabalho. Você pode fazer isso usando o microondas ou até um soprador ou secador de cabelo.

Prontinho para usar.

Método 03 – utilizando Manteiga de cacau pré-cristalizada

Após derreter o chocolate até a temperatura indicada pelo fabricante, deixe esfriar , mexendo as vezes até chegar em 35 graus, quando chegar nessa temperatura Adicione  o equivalente a 1% do peso do seu chocolate de manteiga de cacau pré-cristalizada.

Mexa até atingir a temperatura de temperagem descrita na embalagem do chocolate.

Então, eleve para a temperatura de trabalho.

Pronto, seu chocolate está pronto para ser usado para moldar.

Método 04 – Temperagem no Mármore / Tablagem

Esse é o método mais tradicional é recomendado por grandes chefes, admito que acho lindo, porém eu faço uma sujeira astronômica.

Claro que tudo é uma questão de prática e paciência ( que eu não tenho).

É o método mais rápido, pois você consegue

Temperar uma quantidade maior de chocolate de uma só vez.

Para esse método você precisa uma mesa ou prancha de mármore ou granito, com espaço suficiente para despejar e movimentar seu chocolate.

Após derreter seu chocolate coloque 80% dele no mármore Com a espátula, faça movimentos de espalhar e reagrupar o chocolate, a partir da borda para o centro.

Faça com calma e cuidado, a perda de calor tem que ser gradual, Repita o processo de espalhar e recolher o chocolate até atingir a temperatura de temperagem indicada pelo fabricante.

Recolha o chocolate, devolvendo-o para a vasilha com os 20% do chocolate “quente”.

Essa mistura vai levar seu chocolate a temperatura certa de trabalho.

Então agora que você já sabe os métodos de temperagem e os tipos de chocolate, basta você escolher o que é melhor para você e arrasar.

Leve em consideração o paladar do seu público alvo na escolha do seu chocolate, supere o medo e lucre muito com essa Páscoa .

Perguntas frequentes – Chocolate nobre

Espero que tenha gostado desse post sobre chocolate nobre ou cobertura.

Com amor,

Nate.

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com amor

Nate