Você estar fazendo a calda maravilhosa do pudim, ela estar lindíssima e quase no fim cristalizar, ou depois de posta ela açucarar ?
Então, muito provavelmente isso aconteceu porque você mexeu a calda e a calda perdeu o ponto de cristalização.
Calda de caramelo com água não se mexe, não se coloca colher , deixa ela lá quietinha, até chegar na temperatura desejada.
Para caramelos eu uso uma proporção de 50% de água para 100% de açúcar, ou seja, para cada 100gr de açúcar, uso 50ML de água Para frutas confitadas / caramelizadas uso 100% para 100% ou seja, para cada 100gr de açúcar, uso 100ml de água.
102° calda leve ou fio fino – calda ideal para se usar em recheios e para molhar ( embeber) bolos. 105° fio ou pérola – ponto utilizado para quindins, glacês e coberturas açucaradas. 108° a 110° fio forte – gosto muito desse ponto para glacê e geleia
deixei tudo explicadinho e como fazer a calda perfeita no link abaixo!